Der Ursprung von Moussaka und mehr: Wie sich griechisches Essen entwickelt hat

Die griechische Küche, die ursprünglich auf Verfügbarkeit und Frische basierte, durchlief die unvermeidliche Phase der Verleugnung ihrer Wurzeln, nur um sie wiederzuentdecken und einen Schritt weiter zu gehen.

NICHT ARM, NUR NATÜRLICH UND VERFÜGBAR

So fing alles an, in Griechenland wie überall auf der Welt – in Italien nannte man es später „cucina povera“. Die Menschen aßen, was sie zur Hand hatten: getrocknete Körner, Hülsenfrüchte und je nach Jahreszeit verschiedene Gemüse- und Obstsorten. Lebten sie in der Nähe des Meeres, aßen sie auch frischen Fisch oder salzten ihn für den späteren Verzehr. In viehzüchtenden Gemeinden wurde Fleisch geräuchert und konserviert und zu besonderen Anlässen und festlichen Festen auch frisches Fleisch (geschmort, gekocht oder gebraten) genossen.

Besonders in den Wintermonaten und in kälteren Gegenden gab es wenig Abwechslung. Gewöhnliche Menschen, die zu Hause in Städten oder Dörfern kochten, aßen, was verfügbar war, und nur wenige von ihnen hielten sich für arm. Verbundgerichte, die unbeaufsichtigt im Holzbackofen gebacken werden konnten, ohne auszutrocknen, verwendeten Teig als Versiegelung, meist in Form von Filo. Pitas oder Pasteten mit verschiedenen Füllungen sind auch heute noch sehr beliebt. 

Was in Griechenland ungewöhnlich ist, ist, dass die meisten Alltagsgerichte von damals (mit sehr wenigen Veränderungen) in den Küchen der heutigen Häuser und Tavernen erhalten geblieben sind. Mindestens drei von zehn Griechen, mich eingeschlossen, werden Ihnen sagen, dass ihr Lieblingsgericht Fasolada ist, eine Suppe aus getrockneten Bohnen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie, Tomaten und Olivenöl.

Als ich in den 1950er Jahren ein Kind war, kam Fleisch vielleicht ein paar Mal pro Woche in unserem bürgerlichen städtischen Zuhause auf den Tisch, normalerweise in Form von Hackfleisch, das für Fleischbällchen oder Nudelsauce verwendet wurde. Brathähnchen oder ein Kalbsschmorbraten waren ein Sonntagsgenuss, ebenso wie der eine Dessertgang, den wir pro Woche aßen.

Aber während vieles über die Jahrzehnte gleich geblieben ist, unterlag die griechische Küche einer Entwicklung, die die Geschichte des modernen griechischen Staates widerspiegelte.

WESTERN IST BESSER, FRANZÖSISCH IST AM BESTEN

Die Menschen begannen zu reisen, und Hotels in den größeren Städten mussten Essen für westliche Besucher bereitstellen, die das vorhandene griechische Essen als „schwer“ empfanden. Innerhalb dieser neuen Gesellschaft wuchs die Vorstellung, dass „westlich“ – was damals Französisch bedeutete – besser sei. Wenn ein Gericht französisch war, war es zwangsläufig schmackhafter, gesünder und sicherlich sozial akzeptierter.

Diese Bewegung konsolidierte sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts um Nikolaos Tselementes, einen jungen Koch aus bürgerlichen Verhältnissen, der für eine dreijährige Lehre nach Wien reiste, bevor er in die USA zog, wo er mehrere Jahre Er arbeitete in einigen der besten Restaurants seiner Zeit.

Nach seiner Rückkehr nach Athen engagierte er sich für die Verbreitung der französischen Küche, zuerst durch eine monatliche Zeitschrift und dann mit einem maßgeblichen Kochbuch, das noch immer gedruckt wird. Im 20. Jahrhundert war dieses Kochbuch die Küchenbibel jeder bürgerlichen Hausfrau. (In einer langen Reihe von Nachdrucken wurden einige der in Rezepten aufgeführten ausländischen Zutaten hellenisiert).

Die grundlegende Kluft zwischen französischer Küche und griechischer Hausmannskost war zu dieser Zeit Kompliziertheit versus Einfachheit. Der Kontrast zwischen komplexen Geschmäckern und einfachen, geradlinigen Geschmacksrichtungen konzentrierte sich auf die Verwendung von Saucen. Praktisch wurden Zutaten wie Butter und Sahne eingeführt; In Kombination mit reduzierten Lagerbeständen schufen sie ein neues kulinarisches Element.

Einfaches gegrilltes Fleisch oder Fisch, wenn es mit einer Soße angerichtet wird, wird fremder und eleganter. Vor allem eine Soße, Béchamel, sollte selbst griechische Alltagsgerichte drastisch verändern. Als Überbackener Belag kombiniert mit geriebenem Käse kam es zu kompletten zusammengesetzten Gerichten wie Pastitsio und Moussaka und sogar zu einfachen Gemüsegerichten wie gedämpftem Blumenkohl oder Brokkoli. Auf diese Weise verwendet, eröffnete Bechamel neue Möglichkeiten des Backens: Es war eine neue Art, Speisen zu „versiegeln“, um Feuchtigkeit zu speichern. Damals entstanden diese Gerichte, die später als typisch für die griechische Küche gelten.

Übrigens war es Béchamel, diesmal mit Brühe und Käse zu einer Suprême-Sauce, die dazu beitrug, das vielleicht repräsentativste der neuen urbanen Gerichte zu kreieren, eines, das zu einem weltweiten Favoriten wurde: pochiertes Hähnchen mit Reis in dieser Sauce erstickt. Aus irgendeinem Grund wurde es in Griechenland Chicken Milanese genannt, obwohl es in Frankreich als poule au riz begann.

AUS DEM OSTEN

Gleichzeitig hatte Griechenland in den turbulenten frühen Jahren des 20. Jahrhunderts seine Größe verdoppelt und ein zweites großes urbanes Zentrum, Thessaloniki, erworben, eine wimmelnde Metropole, in der die Bevölkerung aus griechischen, jüdischen, türkischen und bulgarischen Gemeinden bestand. Ihre Küchen beeinflussten sich gegenseitig, indem Kräuter, Gewürze und andere Zutaten miteinander geteilt wurden, was zu brandneuen Gerichten führte. Alle diese Neuheiten, die hier geboren wurden, reisten auch in den Rest Griechenlands. Thessaloniki war jedoch eine Ausnahme in Nordgriechenland, das sich landschaftlich und klimatisch vom Rest des Landes unterscheidet. Die Ebenen sind fruchtbarer und werden von zwei großen Flüssen reichlich bewässert, so dass die Produkte immer vielfältiger und von besserer Qualität waren. Fleisch im Norden war auch reichlicher und von besserer Qualität, wobei Schweinefleisch eher als Lammfleisch bevorzugt wurde, wie es im Süden der Fall war.

Ein Produkt prägte insbesondere die nordgriechische Küche: rote Paprika, sowohl scharf als auch mild. Diese wurden wie in allen Balkanländern eingelegt oder getrocknet und während der kalten Winter verwendet. Ein typisches saisonales Gericht von Mazedonien und Thrakien, damals und heute, ist eingelegter Kohl mit scharfen roten Paprikaschoten. Im übrigen Griechenland war scharfes Essen praktisch unbekannt und ist auch heute noch ungewöhnlich.

Dann, im Jahr 1922, nach einer katastrophalen militärischen Niederlage in Kleinasien, wurde Griechenland von über einer Million Flüchtlingen aus der ganzen Ägäis überschwemmt, die auch ihre eigenen Rezepte mitbrachten.

Die ländliche Bevölkerung kochte Äquivalente der einfachen griechischen Bauerngerichte mit einigen Variationen in der Verwendung von Gewürzen. Kreuzkümmel zum Beispiel wurde zu dieser Zeit erstmals in Griechenland eingeführt.

Unter diesen Flüchtlingen befanden sich jedoch auch bürgerliche Stadtbewohner aus Smyrna, einer blühenden Hafenstadt, von denen viele gut ausgebildet und weit gereist waren. Sie hatten fremde Elemente in ihre traditionelle Küche übernommen. Zu dieser Gruppe gesellten sich später bürgerliche Griechen aus Istanbul, deren Küche von der osmanischen Haute Cuisine, der raffinierten Küche der Sultane und ihrer Höfe, beeinflusst war.

Charakteristisch für diese neue importierte Küche war Hunkar beyendi – geschmortes Kalbfleisch in einer Sauce aus geräucherten Auberginen, püriert mit Butter und Milch – ein Gericht, das, obwohl es in Griechenland sehr geschätzt wird, seinen türkischen Namen und seine türkische Identität bewahrt hat.

Die große Stadt bot auch noch weitere Reichtümer. Strategisch günstig zwischen dem Mittelmeer und dem Schwarzen Meer gelegen, boten seine Märkte eine große Auswahl an Fisch und anderen Meeresfrüchten, sowohl Genussmittel (z. B. Kaviar) als auch gewöhnliche, preiswerte Gerichte wie Muscheln, die an Straßenecken gebraten und verkauft wurden in Zeitungstüten oder geschmort mit Wein und Tomatensauce in einem leckeren Pilaw.

EINE RENAISSANCE TRADITIONELLER WEGE

In letzter Zeit haben einige begabte Köche in führenden Restaurants an Orten wie Athen, Thessaloniki und den modischeren Inseln einige wirklich inspirierte neue Gerichte kreiert, die oft experimentelle kulinarische Techniken in Kombination mit traditionellen lokalen Rezepten nutzen.

Teilweise wegen der Wirtschaftskrise sind einige junge Menschen aufs Land zurückgekehrt und haben althergebrachte Obst- und Gemüsesorten sowie traditionelle biologische Produktionsmethoden wiederentdeckt. Wieder produzieren kleine Familienbetriebe terroir-spezifische Käse- und Wurstwaren, die vom Markt verschwunden waren.

Kleinbauern züchten Tiere unter natürlichen Bedingungen, ohne den Einsatz von Antibiotika oder industriell hergestelltem Tierfutter. Sammler sammeln alle Arten von verschiedenen Pilzen, die in unseren Wäldern vernachlässigt wurden. Immer mehr vergessene Zutaten tauchen wieder auf dem Markt auf und die Öffentlichkeit beginnt nun, gesunde, schmackhafte und interessante Lebensmittel zu erwarten.

Das Schlüsselwort in der griechischen Küche ist „Einfachheit“. Ein Fisch wird nicht in Sauce erstickt; Es wird ganz gegrillt und mit Zitrone und Olivenöl serviert oder mit Gemüse pochiert und in seinem Saft serviert, mit frischem Sauerteigbrot zum Dippen. Fleisch wird entweder über Glut gegrillt oder langsam in Tomatensauce oder Wein gedünstet und mit Nudeln, Reis oder in Olivenöl gebratenen Kartoffeln serviert. Ein Salat wird mit saisonalem Gemüse oder Gemüse zubereitet und mit einem durchsichtigen Dressing versehen.

Um die griechische Küche wirklich zu genießen, treffen Sie beim Essen im Restaurant kluge Entscheidungen. Bestellen Sie kein Moussaka oder Pizza von einer meterlangen Speisekarte und schauen Sie in der Küche nach, ob sie mehr als einen Gefrierschrank und eine Mikrowelle enthält.

Am Ende ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass das Beste in Griechenland heute das ist, was schon immer am besten war: frische Zutaten aus der Region, einfach zubereitet.

ÜBER DIE AUTORIN: Cali Doxiadis lebt auf der Insel Korfu, wo sie im Garten arbeitet, kocht, liest und schreibt.