Feta, das Käse-Symbol von Griechenland

Feta, das „weiße Gold“ Griechenlands, ist eines seiner wichtigsten Exportprodukte und vielleicht das bekannteste griechische Lebensmittel der Welt.

Feta allgemein.

Wir finden seine Wurzeln vor Tausenden von Jahren im antiken Griechenland. Es ist der charakteristische weiße Solekäse, weich bis halbhart, fest oder mit kleinen Löchern, ohne Haut.

Der Geschmack von Feta variiert je nach Anbaugebiet von mild, untersüß, bis hin zu säuerlich und vollmundig, und seine Aromen reichen von Kräuter- und Holzaromen bis hin zu Butter-, Milch- und Salzaromen.

Er wird in vielen Regionen Griechenlands hergestellt, reift und wird in Holzfässern oder in Dosen (Blechbehältern) konserviert und deckt nach Angaben der Hellenic Dairy Organization 50 % der griechischen Produktion von Käseprodukten ab.

Geschichte des Feta.

Auf der Suche nach seinem Ursprung im antiken Griechenland finden wir die ersten Hinweise in der Odyssee – im berühmten Mythos des Zyklopen Polyphem. Der Legende nach war Polyphem der erste Hersteller von Feta und Käse im Allgemeinen. Als er die Milch der Schafe jeden Tag in Schaffellen trug, stellte er zu seiner großen Überraschung fest, dass die Milch nach einigen Tagen kochte und fest, essbar und leicht zu lagern war.

Auch hier wurde der griechischen Mythologie zufolge die Kunst der Käseherstellung von den Göttern des Olymps den Sterblichen geschenkt. Die alten Griechen betrachteten Milch als heilige Nahrung, weil Zeus, der von seinem Vater Kronos verfolgt wurde, als Baby von seiner Mutter Rhea versteckt und mit der Milch der heiligen Ziege Amalthea ernährt wurde. Und Zeus später, als er der Anführer der Zwölf Götter wurde, um seinen Sohn Herakles mit göttlicher Milch zu füttern, damit er unsterblich wurde, ließ den Himmel mit Milch überfluten und so wurde der Himmel mit Galaxien gefüllt (beides wunderbar Mythen). Es wird angenommen, dass die Scheibe in Byzanz “neu” genannt wurde. Sein heutiger Name ist ein lateinisches Wort und stammt von einem Hinweis aus dem 17. Jahrhundert auf die Käsesorte, die in Scheiben geschnitten wurde, um in Fässer gefüllt zu werden.

Im 20. Jahrhundert trugen die Masseneinwanderung von Griechen nach Deutschland, den USA, Kanada und Australien sowie der Tourismus in Griechenland dazu bei, dass es weltweit bekannt und begehrt wurde.

Produktionsweise.

Im Allgemeinen ist das Herstellungsverfahren der Scheibe wie folgt: Die Ziegen- und Schafsmilch wird von den Züchtern in den Gebieten gesammelt, in denen sie ihre Ställe haben, und von dort in spezielle Eisbecken (Kessel mit Kühlmechanismus) gegeben. Bei der Ankunft in der Käserei mit den entsprechenden Fässern wird die Milch kontrolliert und durch Filter geleitet.

Es wird dann in Fässer getropft, gerührt und zum Pasteurisieren erhitzt oder in einem Pasteurisierer pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird sie abgekühlt und dann in spezielle Kessel, die sogenannten Bottiche, gegeben, wo eine Kultur von Mikroorganismen und Lab hinzugefügt werden, um die Milch zu gerinnen. Nach etwa 20 Minuten gerinnt die Milch und es entsteht der Käsebruch, der vom Käser mit speziellen Messern „geschnitten“ wird. Dann wird eine ausreichende Menge Molke aus dem Quark gelöst und der Quark wird in Formen gefüllt, wo er natürlich abtropfen kann. 

Während der natürlichen Entwässerung und wenn der Quark stabilisiert ist, wird er einer Oberflächensalzung mit grobem Salz unterzogen und in Holz- (Fass) oder Metallbehälter gefüllt, denen Salzlake (Salzlösung) zugesetzt wird. Laut Gesetz wird der Feta-Käse mindestens 2 Monate gereift. Die Reifung erfolgt in zwei Stufen, die erste dauert bis zu 15 Tage und die zweite die Restzeit bis zu 2 Monate. Die erste Reifephase wird in speziellen Räumen mit einer Temperatur von bis zu 18° C durchgeführt, während die Scheibe dann in einen Raum mit einer konstanten Temperatur von 2-4° C gebracht wird. Die relative Luftfeuchtigkeit in beiden Reifephasen muss mindestens bei 85 % gehalten werden. Bei der Herstellung des Fetas sind keine Konservierungs- oder künstlichen Farbstoffe erlaubt.

Der im Fass gereifte Feta wird würziger und härter. Der Käse interagiert mit dem Holz und nimmt die oben genannten Eigenschaften an. Bei der Reinigung und Desinfektion von Holzfässern ist aufgrund der Freundlichkeit von Holz gegenüber verschiedenen Mikroorganismen, einschließlich einiger schädlicher, besondere Sorgfalt erforderlich. Der Peloponnes, Zentralgriechenland und das gebirgige Thessalien haben seit der Antike eine Tradition des im Fass gereiften Feta-Käses. 

Mit einem milderen Geschmack, einem milderen Aroma und einer oft weicheren Textur gilt Pot Feta als ein aufwendigeres Produkt und wird meistens für den Export in Drittländer bevorzugt.

1. Zuzubereiten aus hochwertiger Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch (bis zu 30 % Ziegenmilch in der Mischung).
2. Die Milch muss von Tieren heimischer Schaf- und Ziegenrassen stammen, die traditionell gefüttert werden und deren Ernährung sich an der heimischen Flora orientiert.
3. Die Produktion von Milch und Käse sowie die Reifung sollen in Thrakien, Mazedonien, Thessalien, Epirus, Mittelgriechenland, dem Peloponnes und der Präfektur Lesbos erfolgen.
4. Es ist verboten, der Milch für die Käseherstellung Milchpulver oder -eiweiß, Milchkonzentrat, Kaseinsalze, Farb- und Konservierungsstoffe zuzusetzen.
5. Es sollte einen Fettgehalt von mindestens 43 % und einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 56 % haben.
6. Reifung mindestens 2 Monate im Holzfass oder in Blechbehältern (Dosen).

Die Gegenwart und die Zukunft von Feta.

Griechenland produziert jährlich etwa 120.000 Tonnen Feta-Käse – während die gesamte einheimische Produktion von Ziegen- und Schafsmilch etwa 1.100.000 Tonnen beträgt –, von denen etwa 40.000 Tonnen exportiert werden, was Einnahmen von über 200.000.000 Euro generiert. Die Produktion von Feta-Käse ermöglicht neben den Arbeitsplätzen, die sie in der Käseindustrie schafft, mehr als 300.000 Arbeitern, in 100.000 Familienbetrieben tätig zu sein, während weitere 50.000 Bauern Ergänzungsfuttermittel für Ziegen und Schafe produzieren.

In Griechenland gibt es etwa 600 legale Käsefabriken, die eine Lizenz zur Herstellung von Feta-Käse haben. Ein wichtiger Teil der Feta-Käseproduktion wird von kleinen Käsefabriken übernommen, die über ganz Griechenland verstreut sind und Supermarktketten beliefern, die eine Hausmarke haben, während gleichzeitig einige andere Hersteller beschlossen haben, ihren eigenen Markennamen zu fördern.

Verkostung – Qualitätskriterien

Der Dekalog des guten Feta:

1. Der Name Feta ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (PDO) anerkannt.
2. Die Farbe der Scheibe sollte reinweiß sein.
3. Seine Textur muss beim Schneiden fest sein, d.h. nicht reiben, wenige Risse und nicht einmal ein paar Löcher haben.
4. Beim Verzehr sollte der Feta gut im Mund schmelzen und einen charakteristischen angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack hinterlassen.
5. Sein Aroma sollte reich sein.
6. An Verkaufsstellen muss die Scheibe in einem gekühlten Bereich bei einer Temperatur von 2-6°C liegen.
7. Seien Sie sehr vorsichtig, wenn das Stück zu einem Preis verkauft wird, der unter dem Marktdurchschnitt liegt. Denken Sie daran, dass bei Lebensmitteln der Preis von der Qualität abhängt.
8. Achten Sie beim Kauf von abgepacktem Feta darauf, ob dieser luftdicht ist.
9. Wie alle Käsesorten behält auch Feta seine Qualität im Kühlschrank für kurze Zeit (4-5 Tage) nach dem Öffnen der Verpackung. Deshalb lieber in kleineren Mengen und vielleicht auch in kürzeren Abständen eindecken, damit man immer so viel hat, wie man braucht.
10. Fragen Sie den Feta immer nach seinem Namen, gebrandmarkt, da dies allein die Qualitätsgarantie des Herstellers gewährleistet.

Feta in der griechischen Küche – Verwendung

Es wurde hauptsächlich mit der mediterranen Küche in Verbindung gebracht und ist weltweit ein Wahrzeichen davon. Feta ist der Lieblingskäse der Griechen, die etwa 10 Kilo pro Jahr konsumieren, aber auch vieler Ausländer, die ihn in unserem Land kennengelernt haben und ihn in ihren Heimatländern suchen.

Es ist kein Zufall, dass Feta-Käse zu den drei wichtigsten exportierten Agrarprodukten unseres Landes gehört.

In der griechischen Küche wird Feta wie folgt gegessen:

• Feta mit Olivenöl und Oregano pur oder auf warmem oder geröstetem Brot.
• Gerösteter Schafskäse mit Öl, Pfeffer und Oregano.
•  Im klassischen Bauernsalat ist der Feta-Käse der Protagonist, begleitet von Tomate, Gurke, Zwiebel, Oliven, Oregano, Olivenöl und ggf. Paprika oder Kapern.
•  Die berühmte und beliebte griechische Käsepastete ist dank des darin enthaltenen Feta berühmt geworden, während Feta die meiste Zeit an der Herstellung von Spanakopita (Spinatkäsepastete) beteiligt ist.

• Eine leckere Vorspeise ist der Teig, aber auch der Käsekuchen aus Schafskäse und Pfeffer.
• Ladera, – diese Kategorie von lustvollen Sommergerichten (Bohnen, Okraschoten, Erbsen, Briam), die eine der typischsten griechischen Aromen ist, wird oft von Feta begleitet, da es eine Kombination ist, die die Griechen mögen.
• Feta ist auch für die Gesellschaft mit gefüllten Lebensmitteln, insbesondere gefüllten Tomaten, sowie Imam-Auberginen begehrt.
• Feta-Käse wird bei der Zubereitung von Kayana und Strapatsada (Omelettsorten mit Eiern, Tomaten, Feta-Käse und Kräutern) verwendet.
• Der Flirt des Feta mit der Tomate findet seinen Höhepunkt in der Sauce, die die beiden zu den Saganaki-Garnelen kreieren!

• Saganaki-Muscheln werden auch durch Schneiden und Abschrecken mit Wein oder Ouzo hergestellt.
• Der Feta wird zum Füllen zusammen mit Reis verwendet, im gefüllten Tintenfisch, aber auch in den gefüllten Kürbisblüten.
•  Schließlich bildet der Feta-Käse als Dessert mit der kühlen Wassermelone und der Melone eine eigentümliche Geschmackskombination… ein Geschmack, der mehr als alles andere an den griechischen Sommer erinnert.

Nährwert.

Eine 28-Gramm-Portion enthält:

Es enthält auch erhebliche Mengen an Vitamin A und K, Fol- und Pantothensäure, Eisen und Magnesium. Im Vergleich zu gereiften Käsesorten wie Caseri, Parmesan und Cheddar hat Feta weniger Fett und Kalorien, während er reicher an B-Vitaminen und Kalzium ist als andere Frischkäse wie Cottage, Mozzarella oder Ricotta. Es sollte beachtet werden, dass es von Personen, die unter Cholesterin und Bluthochdruck leiden, in kleinen Mengen gegessen werden sollte, da es ziemlich viel Fett enthält, das größtenteils gesättigt ist, aber auch einen hohen Natriumgehalt. Es wird empfohlen, es vor dem Verzehr mit Wasser zu spülen, um genügend Oberflächensalz zu entfernen.